文 / 蒋晓玲  马艳琳  姚武

随着我国经济的发展，人民物质生活水平不断改善，人们由曾经注重的“能不能吃得饱”，到现在注重的“能不能吃得健康”。因此，社会各界对食品安全性检测也提出了越来越高的要求。现阶段，在进出口食品检验检疫工作中，微生物超标在不合格产品中占据较大比重，其所引发的食源性疾病是影响食品安全的重要因素，而进出口食品安全检测技术则正是减少这种疾病发生的基础。在食品微生物检验中，菌落总数测定能够判断食品是否新鲜，以及食品是否受到了污染，能够满足人们对于食品安全性检测的更高需求。

菌落总数的概念

菌落是指细菌在固体培养基上生长繁殖而形成的能被肉眼识别的生长物，它是由数以万计相同的微生物集合而成。当样品被稀释到一定程度，与培养基混合，在一定培养条件下，每个能够生长繁殖的细菌细胞都可以在平板上形成一个可见的菌落。菌落总数是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后（如培养基成分培养温度和时间、pH值、需氧性等）所取1毫升（克）检样中所含菌落的总数。

菌落总数的作用

菌落主要作为判定食品被污染程度的标志。同时，也可应用这一方法作为观察细菌对食品被污染程序的标志，或者观察细菌在食品繁殖的动态，以便在被检样品进行卫生学评价时提供依据。

菌落总数的危害

食品的菌落总数严重超标，说明其产品的卫生状况达不到基本的卫生要求，将会破坏食品的营养成分，加速食品的腐败变质，使食品失去食用价值。消费者食用微生物超标严重的食品，很容易患痢疾等肠道疾病，可能引起呕吐、腹泻等症状，危害人体健康安全。

菌落总数的检验流程

样品稀释

以糖果为例，在无菌实验室中用75%乙醇擦拭糖果外包装封口处，用已灭菌剪刀剪开糖果外包装，称取25克糖果样品置盛有225毫升磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌均质杯内，在8000～10000转/分钟均质1～2分钟，或放入盛有225毫升稀释液的无菌均质袋中，用拍击式均质器拍打1～2分钟，最终制成1∶10的样品匀液。

用1毫升无菌吸管或微量移液器吸取1∶10样品匀液1毫升，沿管壁缓慢注于盛有9毫升稀释液的无菌试管中（注意吸管或吸头尖端不要触及稀释液面），振摇试管或换用1支无菌吸管反复吹打使其混合均匀，制成1∶100的样品匀液。

制备10倍系列稀释样品匀液。每递增稀释一次，换用1次1毫升无菌吸管或吸头。

根据对样品污染状况的估计，选择2～3个适宜稀释度的样品匀液（液体样品可包括原液），在进行10倍递增稀释时，吸取1毫升样品匀液于无菌平皿内，每个稀释度做两个平皿。同时，分别吸取1毫升空白稀释液，将其加入2个无菌平皿内进行空白对照。

及时将15～20毫升的冷却至46℃的平板计数琼脂培养基（可放置于46±1℃恒温水浴箱中保温）倾注平皿，并转动平皿使其混合均匀。

培养

待琼脂凝固后，将平板翻转，在36±1℃条件下培养48±2小时。

如果样品中可能含有在琼脂培养基表面弥漫生长的菌落，可在凝固后的琼脂表面覆盖一薄层琼脂培养基（约4毫升），凝固后翻转平板，在36±1℃培养48±2小时。

菌落计数

可用肉眼观察，必要时用放大镜或菌落计数器，记录稀释倍数和相应的菌落数量。菌落计数以菌落形成单位（CFU）表示。

选取菌落数在30～300CFU的无蔓延菌落生长的平板计数菌落总数。低于30CFU的平板，记录具体菌落数；大于300CFU的平板，可记录为多不可计。每个稀释度的菌落数应采用两个平板的平均数。

其中一个平板有较大片状菌落生长时，则不宜采用，应以无片状菌落生长的平板作为该稀释度的菌落数；若片状菌落不到平板的一半，而其余一半的菌落分布又很均匀，即可计算半个平板后乘以2，代表一个平板菌落数；当平板上出现菌落间无明显界线的链状生长时，则将每条单链作为一个菌落计数。

最后，按照公式计算菌落总数并出具实验室报告。

 （作者单位：乌鲁木齐海关）

栏目编辑：高扬  582310008@qq.com