文 / 史纪萍  费英

食品安全广受世界各国关注，近年来“食品防护”作为非传统食品安全控制和管理方法已引起各国重视。食品防护计划是指为实施食品防护措施而制定的制度化、程序化文件，能够帮助企业确定书面化的步骤，将其食品受到蓄意污染或破坏的危险降至最小，以达到食品防护目的。本文在对出口食品生产企业开展食品防护工作实践探索基础上，提出不同加工方式企业建立和实施食品防护计划共性和个性要求，旨在指导出口食品企业全面建立、完善食品防护计划，提高食品防护水平。

出口食品生产企业食品防护计划的建立、实施、验证与改进

食品防护计划的策划

食品防护计划是对传统的食品安全卫生控制和管理体系的配套完善，企业应根据实际情况和产品特点，策划建立独立完整的食品防护计划，或是与企业其他食品安全卫生管理体系整合的食品防护计划或其他形式。编制计划时需考虑其与其他文件体系的兼容性，避免存在矛盾或重叠。

食品防护计划的建立

食品防护计划没有适合所有企业的统一版本，食品企业应根据自身产品特点，建立符合本行业生产发展规律，适应本企业生产实际的食品防护计划。

一方面是进行食品防护评估：

一是食品防护评估预备步骤。组建食品防护小组；产品描述和识别预期用途；绘制流程图；绘制布局图；现场确认流程图和布局图。

二是制定食品防护评估表。食品防护小组或负责人员需要搜集相关法律法规或者指南的信息，根据预备步骤提供的信息，制定食品防护评估表，对食品链各个环节受到蓄意污染和破坏的可能性进行风险评估。评估内容应包括但不限于企业外部、内部、加工、储藏、运送/接收、供应链、水/冰、人员、信息、实验室安全，以及产品标识和可追溯性、产品召回计划。

三是完成评估表。食品防护小组或负责人员在完成评估表时需要同时考虑潜在的内部和外部的威胁。对照流程图、布局图和评估表对企业易受攻击的环节进行评估，确定薄弱环节。评估的结果应保密。

另一方面是进行食品防护计划的制定：企业应建立、改进和完善食品防护措施，为确保食品防护系统有效地实施，企业宜制定食品防护计划。

一是针对薄弱环节制定经济有效的食品防护措施。

二是制定检查程序，以便及时发现食品防护措施实施不当或失效的情况。

三是制定纠正程序。当食品防护措施实施不当或失效时，应采取纠正措施，以降低再发生的可能性和评估事件的后果。

四是制定验证程序。验证包括对记录的审核以及食品防护的确认、薄弱环节验证和全面验证。

五是制定记录保持程序。制定并执行食品防护记录管理规定，明确记录的标记、收集、编目、归档、存储、保管和处理等。所有记录应真实、准确、规范、可追溯，保存期不少于2年。

六是制定应急预案。充分考虑食品防护紧急事件发生可能性并制定应急预案。

七是形成食品防护计划。综合各个环节确定的食品防护手段，形成企业的食品防护计划。

食品防护计划的实施

食品防护计划经企业最高管理者批准后实施；食品防护小组成员签署保密协议，明确并落实相应职责和权限；确保为实施食品防护所提供的资源真实可靠；在全体员工间普及食品防护知识，开展相关培训需考虑保密要求，确保培训有效性；持续有效实施食品防护措施；建立和实施内外部沟通机制。

培训以及实施食品防护措施的相关记录应按照规定予以保持和管理。

食品防护计划的验证和改进

企业应定期进行验证并保持记录，以确保食品防护体系的有效运行和持续改进。食品防护的验证包括确认、薄弱环节验证和全面验证。

一是确认。每年应至少对食品防护评估和食品防护措施进行一次确认，当出现影响食品防护评估或食品防护措施的情况时，应重新确认。必要时对食品防护评估和食品防护措施进行修订。

应在食品防护计划实施前及变更后对其有效性进行确认，必要时对食品防护计划进行修改和重新确认。

二是薄弱环节验证。针对薄弱环节采取食品防护措施后，应对其实施效果进行重新评估和验证。

三是全面验证。预先策划，定期全覆盖验证食品防护措施实施情况，及时纠正验证中发现的不符合项，必要时对食品防护计划进行修订。

四是改进。应动态更新和持续改进食品防护计划，确保食品防护计划的有效性。

不同类型出口食品生产企业食品防护计划应用要求

按照不同的加工方式，将出口食品生产企业分为自动化、管道化加工企业和半手工半机械、非管道化加工企业，通过在两类企业中进行食品防护计划的建立实施，可以发现，这两类企业对于食品防护既有共性要求又有个性要求。

共性要求

一是建立食品防护计划都必须遵守以下原则：评估原则、预防性原则、保密性原则、整合性原则、沟通原则、应急反应原则、灵活性原则、动态原则。

二是建立食品防护计划都必须经过以下必要步骤：策划、评估、制定、验证。

三是确保食品防护计划有效实施必须具备以下关键因子：管理承诺、人员培训、与原有体系的有机融合、突出实用性和有效性。

个性要求

一是两类加工方式不同的食品企业，风险来源不尽相同，食品防护评估重点各有侧重。

自动化、管道化生产企业自动化程度高，加工过程属管道化封闭式，一线生产人员相对较少，风险主要存在于员工能够直接接触原辅料或产品的区域（如混料区、投料区、包装区等），以及管道CIP清洗(原位清洗，cleaning in place)环节，因此在食品防护评估阶段应着重关注上述敏感区域的内部安全、加工安全、人员安全等方面。

半手工半机械、非管道化生产企业以机械化与手工操作相结合，工序较多且一线作业人员多，在食品防护评估阶段应重点关注以下方面：

外部安全：该类生产企业由于人员多，出入厂区的人次多，容易使不法分子混入其中或是通过非经常出入口进入厂区。因此，对出入口的监控是该类企业外部安全评估的重点。 

加工安全：基于该类企业需要大量手工操作的工艺特点，加工安全成为其最主要的评估区域。不同加工区域是否进行分区管理、避免交叉污染；较多的工序也必然存在频繁的传送和传递过程，这使存在蓄意污染或破坏的风险增大，故对传送区域的管理亦成为评估重点；拌料区存在的安全隐患（如掺入有害物质等）一般很难在后续工序中予以清除，故对于原辅料添加区、混合加工区等大规模的、多成分混合区域的安全管理成为评估重点。

人员安全：该类企业存在的敏感区域较多，车间一线工人众多且素质不一，加之手工作业重复枯燥，员工易产生烦躁情绪，所以对敏感区域的用人管理以及对员工情绪监控成为该类企业人员安全评估重点。

二是两类加工方式不同的食品企业，环境、设施设备、加工操作、作业人员的差异，食品防护投入需求不同。

半手工半机械、非管道化生产企业存在风险敏感区域较自动化、管道化生产企业多，可能采取的防护措施相应增加，加之其一线工人较多且文化程度普遍不高，因此用于食品防护的硬件措施、管理控制、人员培训上的人力、财力、精力投入均比自动化、管道化生产企业要多。

三是两类加工方式不同的食品企业，基于评估重点和结果的差异性，其形成的食品防护计划文件化内容不同。

食品防护计划是制度化、程序化的书面文件，两种类型的生产企业在编制书面化食品防护计划时，总体框架可以是类似的，然而半手工半机械、非管道化生产企业则需要在更多的适用环节进行一一评估，并对薄弱环节建立相应防护措施。

企业应定期对食品防护措施进行验证并保持记录，以确保食品防护计划的有效运行和持续改进。相对来说，半手工半机械、非管道化生产企业工艺、设备以及人员等发生变化时机多，故其在食品防护文件中体现的确认、全面验证要求应更充分，以确保计划的持续有效。

（作者单位：南京海关）

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