文 / 袁涛 杨林 孙凌 袁欣梅

食品中微生物危害是人类食源性疾病的主要来源。为了保护公众健康，有必要对食品安全相关微生物建立统一标准。此外，微生物标准是实施HACCP程序和其他卫生控制不可分割的一部分，有必要对食品加工卫生相关微生物建立统一标准。综上，欧盟针对食品安全和食品加工卫生分别制定了统一的微生物标准。

目前，我国对欧盟出口的肉类主要是禽肉产品，本文将重点针对输欧禽肉产品加以说明。

总体要求

食品企业应确保食品符合食品安全标准设定的相关微生物标准。作为基于HACCP原则的加工程序和执行良好卫生规范的一部分，食品企业应对食品生产、加工和分销（包括零售）的每一个阶段采取措施以确保，包括：受控原料和食品的供应、处理与加工满足加工卫生标准；合理可预见的分销、储存和使用条件下，产品在货架期内符合食品安全标准。

食品生产经营者应根据加工卫生标准开展研究，以调查产品在整个货架期内是否符合标准。需要注意的是，此点适用于易孳生单增李斯特氏菌和可以对公众健康造成单增李斯特氏菌风险的即食产品。

食品安全标准

食品安全标准用于判定产品是否安全和适于人类消费，不符合食品安全标准的应判定产品不合格，相关情况如表1所示。

单增李斯特氏菌的判定标准有两个：一个是生产企业如果能保证产品在货架期内单增李斯特氏菌不超过100cfu/g，并得到主管部门批准，可以使用本标准，生产企业可以在生产过程设定中间值；另一个是生产企业不能保证产品在货架期单增李斯特氏菌不超过100cfu/g，企业应确保产品出厂前符合“未检出/25g”的判定标准。

加工卫生标准

加工卫生标准用于判定加工卫生条件是否符合要求，不符合加工卫生标准的，应实施纠偏并采取预防措施，以维持加工卫生符合要求，相关情况如表2所示。

每周取样1次，每次抽取5个平行样，如果连续30周沙门氏菌属检测结果合格，连续52周弯曲杆菌属检测结果合格，可降低取样频率为每2周1次。每周取样日期应不同，以覆盖每个屠宰日。

在取样器具方面，应提前准备好经过杀菌的剪刀、取样袋、样品标签等。

在取样人员及取样环节方面，企业指定经过培训合格的人员，在预冷末端随机抽取胴体家禽颈部皮肤（以下简称“颈皮”）。

在取样方法方面，如果同一实验室检测肉鸡沙门氏菌属和弯曲杆菌属，预冷后每次随机取同群禽胴体15个，3个胴体颈皮组成26g/样，以得到5×26g平行样品。

如果不同实验室分别检测沙门氏菌属和弯曲杆菌属，每次随机取同群禽胴体20个，4个胴体颈皮组成35g/样，送样前，每个样品分成25g和10g，以得到5×25g平行样品和5×10g平行样品；其中，5×25g平行样品用于检测沙门氏菌属，5×10g平行样品用于检测弯曲杆菌属。

在样品保存和运输方面，样品保存和运输温度应在1℃～8℃之间，48小时之内完成检测。已达到0℃的样品不能用于验证是否符合弯曲杆菌属标准。

不合格结果处置

为避免再次出现不可接受的微生物污染，企业应采取措施查找引起不合格结果的原因，这些措施可以包括对基于HACCP原则的程序或其他食品卫生控制措施进行适当修改。

食品企业可以将该批货物用于其他用途，前提是这种使用基于HACCP原则的程序和良好卫生规范不会对公众健康或动物健康引发风险，并得到主管当局批准。

如果食品安全标准不符合要求，应根据欧盟委员会规章178/2002第19条召回相关产品。然而，已投放市场的但未进行零售的产品，可以进一步采取消除可疑危害的处理措施。这种处理措施只能由食品生产企业进行，而不是在零售环节。

如果加工卫生标准出现令人不满意的结果，则应采取改善屠宰卫生状况，检查生产管理情况以及动物来源和农场生物安全等措施。

沙门氏菌属、弯曲杆菌属官方验证

2012年5月23日，欧洲食品安全局采纳了关于肉类（家禽）检验时产生的人类健康危害的科学观点，该观点认为弯曲杆菌属和沙门氏菌属是禽肉检验的主要危害。依据欧盟委员会规章2019/627，主管部门应验证企业是否按照欧盟委员会规章2073/2005要求对沙门氏菌属和弯曲杆菌属实施监测，验证方法包括：

在沙门氏菌属官方验证方面，主管部门使用与食品生产企业相同的方法在相同取样区域进行官方抽样。每年对每个企业至少抽取49个随机样本，进行沙门氏菌属的官方验证，如果沙门氏菌全部为阴性，则可以证明该企业沙门氏菌阳性率低于6%的可能性是95%。收集企业沙门氏菌属取样数量和阳性结果信息。收集所有在成员国或成员国地区的监控计划样本数量和阳性结果信息。

在弯曲杆菌属官方验证方面，主管部门使用与食品生产企业相同的方法在相同取样区域进行官方抽样。每年对每个企业至少抽取49个随机样本，进行弯曲杆菌属的官方验证。收集企业弯曲杆菌属（肉鸡）样本数量和检测结果大于1000cfu/g的信息。

如果企业多次违反微生物的加工卫生标准，应要求企业整改并提交整改报告，官方加强监管。

实验室检测要求

实验室应按照欧盟法规要求的检测方法或等效检测方法开展检测。在使用等效检测方法前，必须进行等效性验证试验，并提供相关证明支持材料。

（作者单位：青岛海关）

注：本文内容仅供参考，具体业务的办理要求请询主管海关。