文 / 杨炳辉

INSTRUCTION 操作实务

食品中单增李斯特菌国内外控制要求有哪些

文 / 杨炳辉

李斯特菌广泛分布在自然界中，在腐烂的植物、土壤、动物粪便、污水、青贮饲料和水中均可找到其

踪迹。目前发现的李斯特菌菌株包括单核细胞增生李斯特菌（以下简称“单增李斯特菌”）、绵羊李斯特

菌、英诺克李斯特菌、威尔斯李斯特菌、西尔李斯特菌、格氏李斯特菌、默氏李斯特菌等。其中，单增李

斯特菌是唯一能引起人类疾病的李斯特菌。

单增李斯特菌简介 他乳制品、熟制甲壳类动物、熏制海 美国

单增李斯特菌，属革兰氏阳性 鲜、生海鲜、部分蔬菜、非酸性水果 根据美国食品药品监督管理局

短杆菌，生长环境为2℃～42℃（也 及某些熟食类沙拉和三明治，这些食 （FDA）发布的2022年6月版《水产和

有报道其在0℃下能缓慢生长），生 品通常在冷藏保鲜或冷冻温度下长时 水产制品危害和控制指南》规定，即食

命力强悍，对碱和盐等理化因素抵抗 间放置。鉴于单增李斯特菌极容易污 水产和水产制品中的单增李斯特菌的限

力较强，在土壤、粪便、青贮饲料和 染食品，以及由此引发较高的卫生安 量为不得检出，即相当于小于1CFU/25g

干草内能长期存活。单增李斯特菌耐 全风险，各国均对食品中单增李斯特 的水平；而根据FDA《CPG Sec 555.320

低温，具有在冷链环境下存活和繁殖 菌的限量值等作出严格规定。 Listeria monocytogenes》规定，FDA有

的特性，素有“冷链杀手”之称。人 权将单增李斯特菌≥1CFU/25g的支持单

感染单增李斯特菌后会导致李斯特氏 国际性组织、主要国家或地区对食 增李斯特菌生长的即食食品或者单增李

菌病，主要表现为败血症、脑膜炎和 品中单增李斯特菌的限量要求 斯特菌≥100CFU/g的不支持单增李斯特

单核细胞增多，孕妇、老年人、新 国际食品法典委员会 菌生长的即食食品视为掺假产品。美国

生儿、免疫缺陷病人是李斯特菌感 国际食品法典委员会（CAC） 对食品中单增李斯特菌的限量要求如下

染的高危人群，其在人群中的发病 CAC/GL 61-2007 《食品卫生通用准 页表5所示。

率大约为2/10万～15/10万，致死率为 则：食品中单增李斯特菌的控制指 日本

13%～34%，致死率高过沙门氏菌及肉 南》规定如下页表1所示。 根据2014年11月28日日本厚生劳动

毒杆菌。 中国 省发布的“食安发第1128002号”公告

20世纪80年代，北美和欧洲地 食品安全国家标准《预包装食品 规定，非加热肉制品和天然奶酪（仅

区暴发了多起因食品而导致的李斯特 中致病菌限量》（GB 29921—2021）规 限于软和半硬）中的单增李斯特菌的

氏菌病，人们才充分认识到食品在此 定如下页表2所示。 限量要求为100CFU/g。

类疾病传播中的作用。如今，世界卫 食品安全国家标准《散装即食食 韩国

生组织（WHO）将单增李斯特菌列 品中致病菌限量》（GB 31607—2021） 韩国食品药品安全部发布的《食

为21世纪四大食源性致病菌之一，而 规定如下页表3所示。 品法典》[ Food Code（No.2021-54,

食品也被确认为是单增李斯特菌的主 欧盟 2021.6.29.）] 规定如下页表6所示。

要传播媒介，涉及的食品主要为即食 欧盟食品微生物标准（EC）No 澳大利亚

食品，包括牛奶、高脂肪乳制品和其 2073/2005要求如下页表4所示。 澳大利亚新南威尔士州食品安

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表1：国际食品法典委员会对食品中单增李斯特菌的限量要求 表2：中国对预包装食品中单增李斯特菌的限量要求

产品类别 应用环节 n c m 食品类别 采样方案及限量（若非指 检验方法 备注

单增李斯特菌不易 从生产末端或 5 0 100CFU/g 定，均以“/２５ｇ”或

生长的即食食品的 进口港（对于 “/２５ｍＬ”表示）

微生物标准 进口产品）至 n c m M

单增李斯特菌易于 销售点的即食 5 0 0/25g（＜0.04 CFU/g） 乳制品 5 0 0 - GB 4789.30 仅适用于干酪、再

生长的即食食品的 食品 制干酪和干酪制品

微生物标准 肉制品 5 0 0 - GB 4789.30 -

注：在合理可预见的分销、贮存和使用条件下，至少在预期的货架期内，单增李斯特菌的增长 水产制品 5 0 100CFU/g - GB 4789.30 仅适用即食生制动

大于0.5 log CFU/g平均值的即食食品，被认为是单增李斯特菌易于生长的食品；“ｎ”为同一 物性水产制品

批次产品应采集的样品件数，“ｃ”为最大可允许超出ｍ值的样品数，“m”为致病菌指标的最

高安全限量值。 即食果蔬制品 5 0 0 - GB 4789.30 仅适用于去皮或预

切的水果、去皮或

预切的蔬菜及上述

表3：中国对散装即食食品中单增李斯特菌的限量要求 类别混合食品

冷冻饮品 5 0 0 - GB 4789.30 -

散装即食食品类别 限量要求 检验方法

注：“ｎ”“c”表示同表1，“ｍ”为致病菌指标可接受水平限量值（三级采样方案）或最高安全

部分或未经热处理的散装食品 0/25g（mL） GB 4789.30 限量值（二级采样方案），“M”为致病菌指标的最高安全限量值。

注：部分或未经热处理的散装食品是在制作过程中加入了未经彻底加热处理组分或生鲜组分

的散装即食食品；表3中“0/25g(mL)”代表“不得检出每25g(mL)”。

表4：欧盟对食品中单增李斯特菌的限量要求

食品类别 采样方案 限量要求 检验方法 备注

n c m

供婴儿食用的即食食品和特殊医疗用途的即食食品 0 0 0/25g EN/ISO 11290-1 在保质期内投放市场的产品

除供婴儿食用和特殊医疗用途以外，支持单增李斯特菌增长 5 0 100CFU/g EN/ISO 11290-2 在保质期内投放市场的产品

的即食食品 5 0 0/25g EN/ISO 11290-1 在食品脱离生产经营者直接控制前

除供婴儿食用和特殊医疗用途以外，不支持单增李斯特菌增 5 0 100CFU/g EN/ISO 11290-2 在保质期内投放市场的产品

长的即食食品

注：“n”“c”“m”表示同表1。

表5：美国对食品中单增李斯特菌的限量要求 表6：韩国对食品中单增李斯特菌的限量要求

产品类型 限量要求 产品类别 n c m 备注

支持单增李斯特菌生长的即食食品 0（≤1CFU/25g） 肉类(不包括用作制造和加工原 5 0 0/25g -

不支持单增李斯特菌生长的即食食品 ＜100CFU/g 料的肉类)和经巴氏消毒或灭菌

即食水产和水产制品 0（≤1CFU/25g） 的加工食品，或未经进一步加

工或烹饪而直接食用的食品

经过卫生处理，如去除不可食 5 0 0/25g -

用部分（鳞片、鳃、肠等）和

清洗后可直接食用而不作进一

步烹饪的水产品

婴幼儿配方奶粉 5 0 0/25g -

冰激淋、混合冰激淋 5 0 0/25g -

火腿、香肠、培根、干制贮存 5 0 0/25g 只适用于经巴氏消毒

肉类、调味肉类、肉类提取物 或直接食用的产品

制品

蛋制品 5 0 0/25g 只适用于经巴氏消毒

或直接食用的产品

各类乳制品 5 0 0/25g -

注：“n”“c”“m”表示同表1。

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表7：澳大利亚对食品中单增李斯特菌的限量要求 蔬菜），出口食品生产企业可应用特

定的控制措施（如酸洗等），以限制

产品类型 限量要求

不支持单增李斯特菌增长的即食食品 不超过100CFU/g 单增李斯特菌的生长。

无法证明不支持单增李斯特菌增长的即食食品 0/25g 微生物交叉污染也是引起单增李

支持单增李斯特菌增长的即食食品 0/25g

斯特菌超标的主要原因之一。单增李

斯特菌可通过与原料、人员、气溶胶

和污染的器具、设备等直接接触而传

播。这种交叉污染在产品暴露于环境

全局发布的《即食食品中的单增李斯 （是否经杀灭李斯特菌的处理）、污 的任何步骤均可能发生，包括加工、

特菌限量》[ Listeria monocytogenes 染或再污染的可能性（是否暴露于环 运输、零售、公共餐饮和家庭中。出

limits in ready-to-eat（RTE） food] 规 境），以及工厂的一般卫生情况或单 口食品生产企业可通过设置高低清洁

定如表7所示。 增李斯特菌在环境中存在的既往情况 区、严格控制原材料、执行杀菌控制

等因素，最终界定采样程序的需求、 措施、生熟产品分离、控制员工个人

出口食品生产企业单增李斯特菌控 程度和频率。 卫生及操作卫生、保证设备卫生，以

制要点 加工过程控制 及采用物理屏障等方式避免交叉污

单增李斯特菌会附着于物体表面， 出口食品生产企业应控制加工 染。

并且会形成生物膜，对各类消毒剂具有 操作，以降低终产品污染的频率和水 贮存过程控制

一定的抵抗力，且其一旦进入食品生产 平，尽可能地减少终产品中单增李斯 由 F D A 、 美 国 食 品 安 全 检

环境中，能够存活很长时间。对食品加 特菌的生长，并降低产品再污染及在 验 局 （ F S I S ） 、 联 合 国 粮 农 组 织

工环境进行有效的监测，开展良好的加 随后的分销和家庭使用过程中有助于 （FAO）、WHO对即食食品中单增

工过程控制，以及采用合适的贮存条件 单增李斯特菌生长的可能性。生产企 李斯特菌进行的危险性评估证明，贮

等，可以有效降低产品受单增李斯特菌 业应严格制定并执行GMP、SSOP以及 存温度可对与即食食品相关的李斯特

污染的频率和水平。 HACCP等食品安全卫生控制程序。 氏菌病风险产生极大影响，因此必

环境监测控制 在一些即食食品中，出口食品生 须控制贮存的时间与温度组合。监

有效的环境监测是控制李斯特菌 产企业可通过独立的参数（如pH小于 测和控制冷藏温度是关键的控制措

的必要组成部分，特别是在生产有助 4.4、水分活性低于0.92或低温冷冻等） 施。产品温度不应超过6℃（最好为

于单增李斯特菌生长和可能含有该菌 或上述参数的组合进行辨别，以防止 2℃～4℃）。温度设置不当有助于单

的即食食品生产场所，环境监测与终 单增李斯特菌的生长。但需要注意的 增李斯特菌的生长，可导致产品货架

产品检验共同构成对单增李斯特菌控 是，出口食品生产企业应进行验证和 期的缩短。

制措施有效性的验证。对于有助于单 确认，以确保上述方法的有效性。 此外，即食产品的货架期长度是

增李斯特菌生长且未经过包装后杀灭 已经过杀灭单增李斯特菌处理， 影响有助于单增李斯特菌生长食品相

单增李斯特菌处理的即食食品来说， 但有助于单增李斯特菌生长的终产 关风险的另一重要因素，故其应符合

进行环境监测程序的必要性最大。 品，在最终包装前仍可能发生再污 控制单增李斯特菌生长的需要。由于

环境样本应当包括食品接触表 染。在这种情况下，出口食品生产企 单增李斯特菌能在冷藏温度下生长，

面和非食品接触表面的样品。食品接 业可应用其他控制措施限制单增李斯 因此货架期的长度应基于评估食品中

触表面，特别是经杀灭单增李斯特菌 特菌的生长，如冷冻产品、缩短货架 单增李斯特菌的生长，同时考虑在整

处理后及包装前，被李斯特菌污染的 期、产品再处理等。另外，出口食品 个食物链直到消费的过程中可能存在

可能性较高；而对于非食品接触表 生产企业也可采用包装后杀灭李斯特 的不能维持适当低温的情况。

面，其可能性取决于工艺、所处的位 菌的处理方法，如加热、高压处理、 （作者单位：南京海关）

置和员工的具体操作。出口食品生产 辐照（在可接受的情况下）等。 注：本文内容仅供参考，具体业务的办理要求请询主管海关。

企业根据即食食品的特性（支持或不 对于可能被污染的有助于单增李

支持单增李斯特菌生长）、加工类型 斯特菌生长的生制即食食品（如部分 栏目编辑：高扬 582310008@qq.com

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