文 / 杨林 黄佳琪 赵广英 袁涛

为确保食品安全和保护消费者健康权益，欧盟在2004年制定了852/2004/EC法规《食品卫生规范》，规定食品生产加工企业应建立并实施HACCP体系。该要求不仅适用于欧盟成员国的食品生产企业，同样适用于生产出口欧盟食品的企业。此后，欧盟还陆续制定了2017/625、2019/624、2019/627法规，规定官方应对HACCP体系运行情况进行验证评估，同时强调对于官方监管人员的培训须特别关注基于HACCP原则的良好卫生操作和程序的审核。欧盟应用的HACCP体系在符合国际公认HACCP体系基本原则的基础上，也体现了欧盟的特色。为了帮助出口欧盟食品生产企业了解、建立、实施符合欧盟要求的HACCP体系，本文将对HACCP体系在欧盟的应用要求进行归纳和总结。

HACCP体系在欧盟的应用概述

欧盟应用的HACCP体系是一种识别、评估和控制食品安全危害的系统方法，对于食品生产者来说，HACCP体系被普遍认为是有效控制食品中存在危害的行之有效的工具，应当在实施前提计划（PRP）的基础上建立，并作为企业自身管理体系的一部分，执行食品经营者识别和控制食品加工过程中可能发生的危害。欧盟852/2004/EC法规要求食品生产者应建立、实施并保持一个或多个基于HACCP原则的永久性程序。

HACCP体系的建立原则包括危害分析、确定关键控制点、确定关键限值、建立关键控制点的监控程序、建立纠偏和预防措施、建立验证程序及文件和记录保持系统等。食品生产者应当根据HACCP原则建立和运行食品安全计划和程序。建立HACCP体系时，运用“两步法”是欧盟的最低法律要求，即确定PRP和关键控制点（CCP）；对于复杂的大型企业，欧盟建议使用“三步法”，即确定PRP、操作性前提计划（OPRP）和CCP。

前提计划

欧盟852/2004/EC法规规定了所有食品生产企业应遵守的基本要求，853/2004/EC法规规定了动物源性食品应遵守的特殊卫生要求，178/2002/EC法规规定了追溯与召回的相关要求，上述三部法规要求是制定PRP的依据。

PRP主要由两部分组成，良好卫生规范（GHP）和追溯、召回及培训等其他措施。GHP不是针对具体的危害，而是依据852/2004/EC和853/2004/EC法规规定的一系列要求和措施，旨在为食品安全生产提供前提条件，包括设施设备的要求、清洗消毒要求、虫鼠害防控要求、原料供应要求、设备维护和校准要求、污染物防控要求、过敏原要求、废弃物管理、空气和水的管理、人员卫生、温度控制和仓储要求、食品安全文化要求等。

需要注意的是，良好操作规范（GMP）包含在GHP内，欧盟将前者定义为“正确的生产方法”，如正确的辅料添加量、正确的加工温度等，与我国要求的GMP有所区别。

操作性前提计划和关键控制点

OPRP与CCP都是将显著危害控制或减少到可接受水平的手段，食品生产企业应在正确实施PRP的前提下，制定实施HACCP计划。在制定HACCP计划时，经过危害分析确定显著危害，并根据显著危害的风险程度和特性选择使用OPRP或CCP控制或消除相关危害。

一般而言，CCP用于控制风险程度最大的危害要素。OPRP用于控制风险程度中等或不能实时监测的危害，如过敏原物质的交叉污染等。OPRP和CCP与生产加工有关，设定的限值可以是可测量的，也可以是通过观察的。

危害分析

危害分析是欧盟应用HACCP体系的核心工作，通过危害分析确定危害的风险程度，再根据风险程度确定控制措施。

危害是食品或加工环境中可能对健康造成不利影响的生物、化学或物理因子。生产企业应从原料验收到成品销售的全过程识别可能存在的危害，分析危害的风险程度，危害的风险程度根据危害发生的可能性和严重性综合判定，共分为1～7个等级。

作出危害评估后，根据风险程度确定是通过GHP、OPRP，还是通过CCP加以控制。风险等级为1和2的危害不需采取特殊措施，由GHP控制就可消除危害。对于风险等级为3和4的危害，如果GHP可以控制相关危害，可由GHP控制；如果不能控制，则由OPRP控制。风险等级为5、6和7的危害应选择CCP控制，如果没有可测量的关键限值，可由OPRP控制，如控制过敏原等。

在通过危害分析确定控制措施时，可以根据该步骤出现偏差的可能性、偏差的严重性和实时发现偏差、纠正偏差的能力确定是采用OPRP，还是采用CCP控制危害。

（作者单位：青岛海关）

注：本文内容仅供参考，具体业务的办理要求请询主管海关。

GHP、OPRP和CCP的比较

控制措施

范围

与危害的关系

制定

确认

标准

监控

纠偏

验证

GHP

为食品生产创造安全的生产加工环境

不针对具体危害

根据经验、指南和科学文献，经危害分析确认后制定

一般不需要食品生产企业确认，如消毒产品生产企业已确认消毒产品的有效性，制定了产品的适用范围和使用指南，食品生产企业规范使用即可

-

在可行情况下

对过程实施纠偏，一般对产品不进行处理

适用时，有计划地验证措施的实施过程

OPRP

在正确实施GHP的基础上，实施的与环境或产品有关的，防止产品污染和减少产品中危害到可接受水平的措施

具体到每个危害或每类危害

经危害分析确认后制定，针对具体的产品或加工过程

在实施HACCP体系前，食品生产企业应对OPRP和CCP的实施进行确认

可测量的或可观察的标准

监控频率应确保监控不能失效或造成严重后果

对过程实施纠偏，根据评估情况可能对产品进行处理并记录

不仅验证控制过程是否符合要求，还须验证危害达到控制效果的情况

CCP

监控频率应确保能够实时发现关键限值的偏离

制定对产品的纠偏处理措施并具体实施，恢复控制状态，避免类似问题再发生并进行记录